21 Gennaio 2021

Una serata in compagnia di Sebastien Ferrara

a cura di Claudio Accetta

Dice che fare il cameriere è un’esperienza che serve e prepara alla vita, in generale.
Che un po’ ci si porta il ristorante, con le sue regole e le sue abitudini, anche a casa, nella vita privata e che il padre, carabiniere, gli ha insegnato il rispetto delle regole e l’importanza dei valori.
Dice di amare i vecchi vini bordolesi e sostiene che il vino, per essere un grande vino, deve colpire la nostra parte emotiva; per piacere a lui un vino deve avere poca ossidazione, un’alcolicità non eccessiva e dei tannini levigati ed avvolgenti.
È un fanatico, per sua ammissione, dei vecchi vini che “hanno resistito al tempo”.
Secondo lui le classifiche le fanno i clienti, che vanno in giro e hanno la possibilità e l’opportunità di fare confronti. Gli abbinamenti più difficili riguardano tendenzialmente i piatti molto delicati.

Lui è Sebastien Ferrara, Sommelier e Restaurant Manager del Ristorante tre stelle Michelin Enrico Bartolini al Mudec di Milano e con la sua videointervista, realizzata la sera del 29 dicembre, Fisar Milano Duomo ha chiuso ufficialmente l’attività di un anno difficile, strano eppure pieno di iniziative in parte realizzate e in parte rimaste in sospeso a causa delle difficoltà e restrizioni che tutti conosciamo. È stata una chiusura in grande stile perché, oltre a più di 40 nostri Soci erano presenti e collegate altre 9 Delegazioni Fisar, oltre a Soci AIS, ONAV e a Gourmagazine.

Una serata interessante ma anche rilassante, distesa seppur ricca di contenuti, forse perché Sebastien è un ragazzo saggio, che sembra aver tratto molti insegnamenti dalle numerose esperienze accumulate, sulle quali ha molto riflettuto per coglierne gli aspetti positivi insieme ai lati meno entusiasmanti.
Ha raccontato che da bambino, quando andava in vacanza in Puglia dal nonno, lo aiutava a fare il vino e che da lì è iniziato il suo interesse a la passione per il mondo dell’enologia. Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero ha fatto esperienze internazionali sull’isola di Jersey, in Inghilterra, poi a Parigi, dove ha lavorato in un ristorante che proponeva un interessante “menù al contrario” in cui ai vini si abbinavano i piatti, poi a Courchevel, a Saint-Mauritz e al Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio.

Per quanto riguarda la sua attuale esperienza al Mudec ci ha detto di provare gioia e responsabilità di far parte di una realtà che ha riportato le Tre Stelle Michelin a Milano, città che vive un momento di grande fermento nel settore della cucina e della ristorazione a partire quantomeno dall’epoca dell’Expo. Nel ristorante si presta enorme attenzione alla parte estetica e si respira un orgoglio diverso rispetto all’epoca pre-3stelle, ma per il resto non ci sono stati molti cambiamenti.

Parlando, com’è inevitabile, della carta dei vini del ristorante, Sebastien ha raccontato che è strutturata in base ai territori e che comprende vini di fama mondiale, ma anche numerosi vini locali meno famosi. Prima di essere compresi definitivamente in carta, i vini “candidati” vengono assaggiati in diverse annate. Sebastien si è anche soffermato sulle difficoltà di approvvigionamento dei vini internazionali.
Non è mancato qualche esempio, purtroppo soltanto virtuale (nel senso che, visto come stanno le cose, abbiamo potuto vedere soltanto le fotografie) di abbinamento tra piatti compresi nel menu del ristorante e vini proposti: uno spaghettone all’anguilla affumicata, more e calamaretti spillo all’alloro con uno Chardonnay del Domaine de la Vougeraie; un risotto alla rape rosse e salsa gorgonzola “Evoluzione” con un Pinot Nero Fausto Andi “Crinale” del 2000 e dei bottoni di olio e lime con salsa di cacciucco e polpo arrosto accompagnati da un Bianco Giorgio Mercandelli del 2012.

In definitiva una delle cose che più ci ha colpito e convinto è che Sebastien ha e segue valori solidi e ben radicati, ma non parla mai per assoluti e generalizzazioni, come se ben sapesse che quei valori sono una meta, un obiettivo da perseguire con lavoro e fatica e non, invece, un prodotto preconfezionato che si trova per strada, applicabile così com’è a qualunque momento o situazione.

P.S. Qualche Produttore da seguire con attenzione? Ao Yun, Francois Pinon e Fausto Andi. Un territorio da approfondire? L’Armenia.