19 Luglio 2019
La “barbera” e i piatti della Premiata Trattoria Arlati: tradizione e innovazione si incontrano a Milano!
Ostentare interesse per le operazioni che accostano tradizione e modernità, pratiche consolidate nel tempo e innovazione, sapienza esperienziale e ottiche nuove va molto di moda ai giorni nostri. Si sente spesso ripetere, da più parti e in più occasioni, quanto sia importante in questi tempi caratterizzati da continui progressi e variazioni che si susseguono al punto tale che ci riesce difficile conservarne contezza e restare aggiornati, non perdere di vista esperienze e risultati che derivano dal tempo passato, dalla vita vissuta in momenti in cui, al contrario di quanto avviene ora, tutto tendeva a restare immutabile e c’era più tempo per riflettere sul sedimento dei giorni.
Ma ciò che viene troppo spesso, e da troppe persone, ripetuto, finisce sovente per diventare uno slogan privo di reale contenuto e riscontro, utilizzato da orecchianti e opportunisti.
Lo sappiamo bene noi appassionati di cose del vino che di questi tempi sentiamo raccontare sempre più spesso storie e aneddoti di produttori che sostengono di essere da sempre appassionati conservatorinnovatori, custodi della tradizione ma al contempo fieri araldi della sperimentazione; a cose fatte, però, coloro che veramente seguono questa filosofia sono pochini.
Il concetto in sé, però, al di là della capacità e della effettiva volontà di perseguirlo, è affascinante e intrigante. Resistere per quanto possibile e utile alle mode e alle tendenze, per coglierne invece soltanto gli aspetti migliori, salvaguardando nello stesso tempo ciò che di buono è stato fatto in precedenza dovrebbe in effetti essere un atteggiamento da seguire senza necessità di sbandierarlo ai quattro venti: c’è chi lo fa. Tra quelli che lo fanno nel settore della ristorazione milanese, con lucido impegno e cosciente determinazione, c’è Leo Arlati. Il proprietario e gestore della “Premiata Trattoria Arlati”, che ha sede in via Alberto Nota 47 a Milano, è ben consapevole dell’importanza di avere alle spalle una storia, ne avverte la responsabilità ma non come un peso. Parlando con lui capisci che vive la tradizione come un valore aggiunto, come una storia che lui ha il compito di ricordare e di rinnovare, di tenere viva sì, ma provando con leggerezza ad attualizzarla. Insomma, l’impressione è che per lui la tradizione non sia un fardello, ma un filo a cui sta attaccato volentieri, e che vuole continuare a dipanare.
In effetti la “Premiata Trattoria” di storia alle spalle comincia ad averne parecchia: apre nel 1936, quando Luigi e Modesta Arlati lasciano il lavoro in Pirelli per aprire un’attività propria, all’angolo di Viale Sarca con via San Glicerio. Nel ’47 si trasferiscono all’indirizzo attuale e negli anni ’60 il figlio Mario subentra nella gestione e affianca all’attività gastronomica quella artistico-musicale, trasformando il locale in un ritrovo per il mondo culturale milanese di quegli anni. Con Leo poi, alla guida del locale dal 1994, sono arrivati “L’Ambrogino d’Oro” nel 2006, il premio “Milano Produttiva” nel 2014, il riconoscimento di Bottega Storica nel 2015 e quello di Negozio Storico nel 2017. Il menù presenta piatti tipici della cucina milanese e lombarda un po’ rivisti e corretti, le ricette sono state rivisitate, ma la loro impronta è sempre la stessa: un esempio per tutti il famosissimo “oss bus” viene presentato con il classico risotto allo zafferano, ma saltato anziché “all’onda” come tradizione vorrebbe.
In questi ambienti, nella sala “Sotto”, tra bottiglie, opere d’arte, busti di musicisti, libri antichi, quadri e illuminazione soffusa, in un’atmosfera romanticamente demodé, un po’ barocca e un po’ rococò, noi di Fisar Milano Duomo abbiamo trascorso, insieme a tanti altri amici, una piacevolissima serata finalmente estiva, gustandoci una esauriente scelta del menù della Trattoria, cui abbiamo pensato di abbinare … cinque declinazioni di Barbera.
Barbera perché, anche lei, ha una storia e mille sfaccettature, mille modi con i quali approcciarla, barbera perché alla tradizione affianca costanti tentativi, alcuni molto riusciti, di rinnovarsi, di tenersi al passo con i tempi mantenendo al contempo un’identità precisa, rendendosi sempre riconoscibile.
E, dunque, come si sono incontrati, tra belle storie e originali innovazioni, prodotti e vini nel loro antico rincorrersi alla ricerca del connubio più indovinato? Qui di seguito viene svelato l’arcano:
Antipasti: Crostoni di pane casereccio con paté di cuori e fegatini di pollo e coniglio fiammeggianti al brandy/ Tagliere di tradizionale mortadella di fegato brianzola. In abbinamento: Barbera Metodo Classico, Fausto Andi – Oltrepò Pavese. Una orginalissima soluzione per “sgrassare la bocca”, con uno spumante metodo classico che, fedele alle uve da cui proviene, propone al naso sentori fruttati e, in bocca, una bella acidità e freschezza che svolgono con puntiglio il compito loro assegnato di preparare l’ingresso delle prossime pietanze.
Primi piatti. Gnocchetti di patate Bologna i.g.p. con ragù di Fassona e salsiccia mantovana. In abbinamento: Barbera del Monferrato DOC Frizzante “La Birbetta” 2017, Luca Ferraris – Monferrato. In omaggio alla tradizione contadina di bere la Barbera mossa e giovane. Nervosa e vivace nasce nella zona di Castagnole Monferrato, si presenta con un bel vestito color porpora e profuma di ciliegie, lamponi e violette del pensiero. In bocca è fresca, acida, ricca, piacevolmente persistente. Fermenta per sette giorni in acciaio a temperatura controllata e rifermenta in autoclave. 12,5% Vol.
Riso Carnaroli Riserva “Fratelli Vitti” sfumato al vino Barbera con pistilli di zafferano abruzzese mantecato al formaggio Casera d.o.p. In abbinamento: Barbera Oltrepò Pavese DOC “Il Curlo” 2017, Marco Vercesi. Originaria di Montù Beccaria, sopra Stradella, rappresenta un altro esempio di vero connubio tra i criteri moderni introdotti in Azienda da Marco Vercesi e da sua moglie Simona e i metodi tradizionali tramandati da Pierino, padre di Marco. Il colore è rosso rubino intenso e al naso si presenta con un pronunciato sentore di marasca. Vino asciutto, pieno, corposo, con gli attributi.
Secondo piatto. Salsiccia mantovana “Salumificio Pezzi” in umido con funghi chiodini al profumo di alloro con contorno di polenta gialla in crosta. In abbinamento: Barbera d’Asti DOCG “Bricco dell’Uccellone” 2015, Braida di Giacomo Bologna – Monferrato. Ambasciatore della Barbera nel mondo, un grande rosso vinificato in acciaio, maturato in barrique per circa un anno e affinato in bottiglia. Barbera in purezza, 15,5% Vol., rosso rubino molto intenso con riflessi granata. Al naso è complesso: frutta rossa, piccoli frutti, menta, vaniglia e liquirizia. In bocca strutturato, morbido, elegante e persistente, un bell’incontro tra le caratteristiche del vitigno e l’apporto del legno. Star enologica della serata.
Assaggio di formaggi misti: Taleggio “Caseificio Taddei” e formaggini caprini al pepe nero. In abbinamento: Barbera Passita “Rugiada”, Cascina Garitina – Monferrato. Una vera chicca per terminare in bellezza: una barbera passita che si è veramente esaltata in accostamento ai formaggi proposti. L’uva appassisce per 65 giorni, poi fermenta in acciaio e viene travasata in legno dove si eleva per 24 mesi. Il seguente affinamento in bottiglia raggiunge i 12 mesi. 14,20% Vol. E’ di un bel rosso rubino profondo, quasi impenetrabile, naso fruttato di marmellata di frutti a buccia nera, frutta secca, mandorle e rabarbaro. In bocca è dolce senza mai essere stucchevole e molto intenso. Rimane a lungo sulla lingua e sul palato, così come ritornerà ad addolcire le prossime serate estive il ricordo di questa bella cena e delle persone che l’hanno fatta vivere.
Titoli di coda. Un grazie particolare a:
Leo Arlati, padrone di casa
Gianluca Morino, intervenuto alla serata a spiegarci i suoi e altri vini
I Sommelier (e i quasi Sommelier) Fisar Milano Duomo e il personale di Servizio della Premiata Trattoria Arlati, inappuntabili Maestri di cerimonie.